Darrere de cada plat hi ha una història de comunitat, memòria i supervivència. Un fòrum gastronòmic de Ciutat de Mèxic reivindica les cuineres tradicionals com a peça clau per preservar un patrimoni viu i convertir-lo també en motor social i econòmic.
La cuina mexicana no és només una suma de receptes, ingredients o plats emblemàtics. És també una forma d’explicar un país, de preservar la memòria col·lectiva i de donar continuïtat a sabers que han passat de generació en generació. Aquesta és una de les grans idees que travessa una nova edició de Pensaveus Compartides, el programa de RAB Ràdio conduït per Míriam Aymamí, que aquesta vegada converteix la gastronomia en fil conductor per entendre millor la profunditat cultural de Mèxic.
Amb la participació de Leonardo Alvarado i amb Luis Alberto Llanos com a convidat central, el programa se centra en el projecte 32MX, un fòrum gastronòmic que, cada setmana, dona protagonisme a cuineres tradicionals arribades de diverses regions mexicanes. Lluny de la lògica del restaurant convencional, la proposta vol situar al centre les dones que han mantingut viu aquest patrimoni, reconèixer-ne l’autoritat i fer visible que darrere de cada plat hi ha una història de territori, necessitat, resistència i transmissió cultural.
Un projecte nascut de la carretera i de l’escolta
Luis Alberto explica que l’origen de 32MX no va ser lineal ni idealitzat. El projecte va començar després de recórrer milers de quilòmetres per Mèxic i visitar centenars de cuineres tradicionals a casa seva. D’aquell viatge, diu, en va sortir una constatació clara: la realitat de les cuines mexicanes tradicionals no s’assembla gaire a la imatge simplificada que sovint projecten la televisió, els mitjans o l’alta gastronomia.
D’aquesta experiència va néixer el Centre Nacional d’Investigació i Difusió de les Cuines Mexicanes, conegut com a CENAIN Fogones MX, una associació civil des d’on s’investiga, es documenta i es difon aquest univers culinari. 32MX n’és una de les derivades visibles: un espai a Ciutat de Mèxic on les cuineres tradicionals presenten la seva cuina, lideren l’experiència i conviuen directament amb el públic.
El més rellevant del relat del convidat és que no pretén construir una epopeia amable ni disfressar el projecte d’un altruisme impecable. Admet que la idea inicial tenia també una ambició econòmica i personal, però que el contacte amb les comunitats i amb les dones que sostenen aquestes cuines li va transformar la mirada. Aquella visió del xef com a figura central, que ho sap tot i que ho ensenya tot, va deixar pas a una altra manera d’entendre la cuina: menys egocèntrica, més arrelada i més vinculada al servei, a la documentació i al retorn social.
Les cuineres tradicionals, al centre del relat
Un dels eixos més potents del programa és la reivindicació del paper de les cuineres tradicionals. Luis Alberto insisteix que no són ajudants ni figures subsidiàries de ningú, sinó les autèntiques dipositàries d’un coneixement que s’ha construït durant dècades, sovint en contextos de precarietat i amb una gran càrrega de treball invisible.
Moltes d’aquestes dones van començar a cuinar per necessitat, en entorns marcats pel masclisme, on néixer dona significava, gairebé de manera automàtica, assumir des de petita el rol domèstic i aprendre a alimentar la família. El que per fora podia semblar un joc d’imitació al costat de la mare o l’àvia, en realitat era l’inici d’una formació rigorosa i quotidiana, transmesa oralment i basada en la pràctica.
Aquesta experiència de vida és, precisament, el que converteix aquestes dones en una peça insubstituïble del patrimoni cultural. El programa recorda casos com el de Benedicta Alejo, cuinera purépecha de Michoacán, que es va casar amb només tretze anys i que va començar a vendre al mercat allò que sabia fer quan la situació familiar ho va exigir. Sense saber espanyol, i parlant només purépecha, va anar obrint-se camí fins a convertir-se en una de les figures més reconegudes de la cuina tradicional mexicana.
També apareixen altres trajectòries marcades per la necessitat de tirar endavant, com la de dones que van transformar habilitats apreses a casa en una forma de subsistència, d’autonomia i, més endavant, de representació cultural dins i fora del país. El relat, per tant, no presenta aquestes cuineres com a peces folklòriques ni com a símbols ornamentals de la tradició, sinó com a agents econòmiques, culturals i socials de primer ordre.
32MX no és un restaurant, sinó un fòrum gastronòmic
Una de les idees que més clarament emergeixen és la voluntat de distingir 32MX d’altres formats gastronòmics. Luis Alberto subratlla que no es tracta d’un restaurant, sinó d’un fòrum. La diferència no és menor. En aquest espai, les cuineres tradicionals no són convidades testimonials ni matèria primera per a una reinterpretació aliena, sinó les responsables de comandar l’experiència.
Són elles qui decideixen què es cuina, com es cuina i en quin ordre s’executen els processos. Els cuiners que hi donen suport ho fan des de l’assistència, no des de la intervenció. Això obliga, explica, a un exercici d’humilitat i també de formació: cal entendre que la lògica d’aquestes cuines no s’ha de corregir des d’una mirada acadèmica o tècnica exterior, sinó respectar-la en els seus propis termes.
Aquest plantejament és també una esmena a la jerarquia habitual del món gastronòmic, on la figura del xef acostuma a quedar per damunt de qui conserva el coneixement tradicional. El projecte pretén capgirar aquesta piràmide i donar legitimitat pública a unes dones que massa sovint han estat invisibilitzades o subordinades.
La cuina com a territori, necessitat i creativitat
La conversa també obre una reflexió molt rica sobre què comparteixen les diverses cuines de Mèxic. Davant d’una mirada superficial que voldria ordenar-les només per plats icònics o per rivalitats regionals, Luis Alberto defensa que el que les connecta és una altra cosa: la necessitat, la precarietat i la capacitat d’imaginació.
Segons explica, moltes de les grans cuines mexicanes neixen precisament de la manca, de l’obligació de resoldre amb pocs ingredients i de la creativitat per suplir allò que no hi ha. Per això rebutja les comparacions simples entre plats o regions i qüestiona la tendència a jerarquitzar receptes com si n’hi hagués de superiors i inferiors.
El cas dels moles és especialment il·lustratiu. No es pot parlar del mole com si fos una única realitat homogènia. N’hi ha de molt diferents segons la regió, la ciutat, els ingredients disponibles i la història local. N’hi ha de més fumats, de més dolços, d’altres amb gust intens de plàtan mascle, d’altres amb pocs ingredients i d’altres amb fórmules molt més complexes. La conclusió és clara: no hi ha un mole universal ni tampoc un de millor en termes absoluts; hi ha cuines diverses, contextos diversos i gustos diversos.
Dues macroregions per entendre la diversitat culinària mexicana
En la conversa també apareix una proposta de lectura territorial molt interessant: entendre Mèxic a partir de dues grans macroregions culinàries. D’una banda, Mesoamèrica, rica en aigua, biodiversitat i abundància d’ingredients; de l’altra, Aridoamèrica, marcada pels climes extrems, el desert i la necessitat de conservar aliments.
Aquesta divisió serveix per explicar per què en determinades zones hi ha cuines amb una gran profusió d’ingredients frescos, mentre que en d’altres s’han desenvolupat més sistemes de conservació, assecat o emmagatzematge. No és una simple classificació geogràfica, sinó una manera de demostrar que la cuina respon a les condicions materials del territori i a la manera com les comunitats s’hi han adaptat durant segles.
Això reforça la idea central del programa: la cuina no es pot separar de la geografia, de la història ni de les estructures de vida quotidiana. Cada plat porta incorporada una relació concreta amb el paisatge, amb el clima i amb els recursos disponibles.
Els límits del reconeixement institucional
El tram més punyent de l’entrevista arriba quan s’aborda la relació entre preservació gastronòmica i institucions. Aquí el discurs de Luis Alberto es torna especialment crític. Defensa que, tot i la declaració de la cuina tradicional mexicana com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat, encara hi ha greus mancances en la manera com s’ha gestionat, protegit i traduït en polítiques reals.
Segons denuncia, quinze anys després del reconeixement internacional, encara hi ha llocs on ni tan sols s’identifica clarament què és una cuinera tradicional. Aquesta invisibilitat, diu, hauria de fer avergonyir un país que presumeix de potència gastronòmica mundial. També qüestiona mecanismes de certificació que, lluny d’empoderar les cuineres, les acaben situant en categories subordinades, com si fossin ajudants de cuina sota la supervisió d’algú altre.
La crítica no es limita a un desacord tècnic. El que planteja és una disputa de fons sobre qui té la legitimitat per definir, representar i administrar aquest patrimoni. Per això insisteix que cap pla de salvaguarda seriós no pot néixer d’un despatx ni imposar-se de dalt a baix. Ha de construir-se des del territori, escoltant les cuineres i incorporant múltiples veus, disciplines i experiències.
Preservar també és crear motor econòmic
Un altre aspecte destacat de la conversa és la idea que preservar la cuina tradicional no significa congelar-la en una vitrina. Al contrari: vol dir donar-li condicions de continuïtat. I això implica pensar-la també com a motor econòmic per a les comunitats.
El projecte de 32MX busca precisament això. El que es recapta serveix per pagar nòmines, cobrir despeses, portar les cuineres a Ciutat de Mèxic, allotjar-les, gestionar ingredients i garantir que puguin obtenir un retorn econòmic pel seu treball. Tot plegat, a més, dins d’un model que vol evitar l’extractivisme, la folklorització i la gentrificació gastronòmica.
El fòrum defensa una lògica democràtica: oferir una experiència de deu temps a un preu assequible perquè sectors amplis de la població puguin acostar-se a cuines regionals que, d’una altra manera, quedarien lluny per cost o distància. L’objectiu no és convertir aquestes cuines en luxe d’elit, sinó acostar-les a la ciutadania sense desfigurar-les.
La proposta de futur: escoles, universitat i suport empresarial
De cara al futur, Luis Alberto dibuixa una proposta ambiciosa. L’esquelet del pla de salvaguarda que defensa passa per diversos nivells. D’una banda, planteja una iniciativa legislativa perquè les universitats públiques incorporin estudis que formin cuiners mexicans des d’una mirada pròpia, i no només a partir d’estàndards europeus. De l’altra, defensa la creació de 32 escoles de cuina tradicional, una per cada estat, perquè la transmissió oral i comunitària continuï viva als territoris.
La clau és que aquests dos àmbits no competeixin, sinó que es complementin. La formació acadèmica professional pot aportar eines, sistematització i projecció, però no pot substituir el saber comunitari ni uniformitzar-lo. Per això proposa que les mateixes cuineres tradicionals puguin tenir un paper docent allà on sigui possible, parlant de les seves pròpies cuines i no de realitats que no els pertanyen.
A aquesta arquitectura hi afegeix encara una altra peça: una estructura de suport empresarial perquè les cuineres puguin formalitzar projectes, desenvolupar productes, millorar envasos, etiquetatge i comercialització sense perdre autenticitat ni control sobre allò que fan. La idea és ajudar a convertir coneixement tradicional en oportunitat econòmica sostenible, no en mercaderia desarrelada.
Pensaveus mira Mèxic des dels fogons
Aquesta edició de Pensaveus Compartides confirma el potencial del programa per abordar Mèxic des d’angles que van molt més enllà de l’actualitat immediata. La cuina hi apareix com una porta d’entrada privilegiada per parlar de llengua, comunitat, desigualtat, territori, patrimoni, gènere i futur.
El programa no cau en la fascinació turística ni en l’exotisme fàcil. El valor d’aquesta conversa és que tracta la gastronomia com una qüestió política i cultural de primer ordre. Quan una cuinera tradicional pren la paraula, no només explica una recepta: explica un lloc, una biografia, una cadena de transmissió i una forma concreta de resistència.
En aquest sentit, el debat posa llum sobre una idea fonamental: defensar els sabers gastronòmics no és només conservar una herència del passat, sinó garantir que aquestes comunitats puguin continuar existint amb dignitat i que la seva veu no sigui substituïda per intermediaris, marques o discursos de prestigi que els prenguin l’espai.
Un projecte arrelat a Coyoacán i obert a noves aliances
Cap al final de la conversa, Luis Alberto explica que 32MX està situat a la terrassa de la Plaza Patio Frida, al centre de Coyoacán, a Ciutat de Mèxic. Des d’allà, el projecte continua sumant experiències, enregistrant històries i reforçant una xarxa que vol créixer amb més complicitats, més veus i una mirada cada vegada més transversal.
La seva conclusió és prudencial i, alhora, reveladora. No es presenta com el salvador de les cuines mexicanes, sinó com algú que ha detectat una problemàtica i que intenta contribuir a obrir camins de solució. Aquesta actitud és coherent amb l’esperit del projecte: no parlar per les cuineres, sinó generar marcs perquè siguin elles qui parlin en primera persona.
