El productor i restaurador Jorge Sigler obre temporada a Pensaveus Compartides amb un viatge pels sabors de Mèxic: del blat de moro als moles, de l’anafre als xefs d’estrella. Per què la cuina mexicana és patrimoni viu i com s’ha universalitzat sense perdre ànima?
La nova temporada de Pensaveus Compartides Amèrica Barcelona ha arrencat amb força i en format vídeo, i ho ha fet amb un tema que apel·la a tots els sentits: Mèxic com a paisatge de sabors. La presentadora Míriam Aymamí, acompanyada del col·laborador Leonardo Alvarado, ha conversat amb Jorge Sigler, cofundador del restaurant Rojo Bistró a la Colònia Condesa de la Ciutat de Mèxic i creador de la sèrie per a Canal 11 Yo sólo sé que no es cenado, per explorar la riquesa i la complexitat d’una cuina reconeguda com a patrimoni immaterial de la humanitat.
Sigler ha situat l’origen de la gastronomia mexicana en quatre grans etapes: la prehistòrica, marcada per la domesticació del blat de moro fa 15.000 anys; la prehispànica, amb els plats i ingredients propis de les cultures originàries; l’època colonial, que va portar noves influències i intercanvis, i finalment el mestissatge contemporani, on es combinen herències i innovació. D’aquest procés n’ha resultat un mosaic de sabors que ha canviat la manera de menjar del món, amb ingredients que avui semblen universals però que tenen arrels mexicanes tan profundes com el tomàquet, l’alvocat, el cacau, els xilis, la vainilla, el blat de moro o el gall dindi.
Quatre etapes que expliquen la cuina mexicana
Segons Sigler, la clau és la versatilitat d’aquests productes, capaços d’inspirar noves creacions de manera infinita i de permetre que la cuina mexicana evolucioni constantment. Amb l’arribada de la globalització, la difusió d’aquest patrimoni culinari s’ha accelerat: avui és molt més fàcil accedir a tècniques i a ingredients que abans semblaven exòtics, i això ha permès que la cuina mexicana es pugui reproduir arreu.
Sigler recorda quan, fa disset anys, a Barcelona encara era difícil trobar blat de moro per al pozole o els xilis secs necessaris per a molts plats, mentre que avui són accessibles en qualsevol supermercat europeu. Aquesta democratització ha obert la porta a una nova exigència per part del públic internacional, que ja no es conforma amb la versió tex-mex, sinó que reclama autenticitat i vol tastar els veritables moles, els estofats, els mariscs i els plats de fons que defineixen la cuina mexicana.
El territori juga un paper fonamental en aquesta identitat. Una mateixa tortilla travessa el país de Tijuana a Chiapas, però no en trobem dues d’iguals. El clima, la varietat de blat de moro i, sobretot, la mà que la treballa determinen diferències subtils que converteixen cada plat en una expressió única. Sigler destaca que la gent fa seva la cuina i que aquest component personal i territorial és el que manté viva la seva diversitat. Un coloradito o un mole senzill poden tenir sabors radicalment diferents segons la regió, i aquesta variabilitat és part de l’encant i de la força d’una cuina que s’explica a través de la gent.
Del carrer als restaurants d’autor: evolució i riscos
El convidat també ha reflexionat sobre el salt que ha portat la gastronomia mexicana dels fogons populars als restaurants d’autor. Amb l’aparició d’escoles com el Culinaris de Puebla o el Claustro de Sor Juana, la professió de cuiner es va començar a professionalitzar als anys vuitanta, i molts joves van veure la cuina com un camí d’ascens social i cultural. Això va coincidir amb la popularització de la figura del xef com a celebritat mediàtica, fet que va donar visibilitat a nous projectes i va impulsar la reimaginació de plats tradicionals.
Sigler reconeix el paper positiu d’aquesta evolució, amb figures com Enrique Olvera, xef del restaurant Pujol, que han portat la cuina mexicana a escenaris internacionals, però alhora alerta dels excessos: l’esnobisme de la cuina molecular, els menús de degustació amb preus astronòmics i la deshumanització d’algunes propostes que obliden la funció essencial de la gastronomia, nodrir cos i ànima.
En aquest sentit, la seva sèrie Yo sólo sé que no es cenado, produïda per a Canal 11, volia fugir de les cartes de luxe i endinsar-se en els mercats, les cuineres populars i els oficis invisibles que mantenen viva la tradició. Inspirat per Anthony Bourdain, Sigler va plantejar un format que no només mostrés receptes, sinó també les cosmovisions dels qui cuinen. Per ell, la cuina és un llenguatge que comunica com és una societat, com recorda i com es projecta al món. Mèxic, afirma, és un país que es presenta al món també a través dels seus sabors, i per això la seva cuina no només és un plaer, sinó també una carta d’identitat col·lectiva.
